Libération

Chaque jeudi, passage en cuisine et réveil des papilles. Aujourd'hui, rencontre avec un sorcier du chocolat qui met des pétales dans ses tablettes.

A l'ombre des jeunes fèves en fleur

Ce  n'est pas tous les jours que l'on a rendez-vous avec un homme qui sème des graines et plante des fleurs au coeur du chocolat. "Dans le coin, je suis un peu classé comme sorcier", rigole Christian Guilleminot. Chez lui, c'est au fin fond du Berry, là ou les plaines de céréales viennent mourir contre les cotaux de Menetou-Salon. On est venu en avance histoire de tâter un peu du pays. Alors voilà un après-midi écrasé de soleil. Pas celui du prinptemps ou du début de l'été. Non, aujourd'hui, en Berry, ca sent déjà le roussi comme en plein mois d'Août. Dans le train, entre Vierzon et Bourges, la couleur du ballast se confond avec celle de la campagne : c'est jaune-brun partout. Puis, dans un verger, on gratte une grosse noix verte qui a 15 jours d'avance. Il est temps d'en faire mariner quelques poignées dans du bordeaux et de la gnôles 'soit 30 noix coupées en quatre pour quatre bouteilles de vin, un litre d'alcool à fruits et 750 grammes de sucre. Mettre en bouteille après la Toussaint et laisser vieillir longtemps, longtemps...).

A l'heure de l'angélus, de méchants nuages font redouter un de ces orages que l'on subit habituellement avant la moisson. Les hirondelles volent en rase-mottes, tandis qu'un vent frais s'incruste dans la nuit. "Il parait qu'il arrive de Suisse", assure un promeneur insomniaque. Le lendemain matin, on décide d'aller au ravitaillement aux Aix-d'Angillon (Cher). C'est un bourg avec une belle et longue allée de tilleules, de vraies pissotières à l'ancienne et deux magasins de photographie qui se font face. Il est aussi atteint d'un mal récurrent en zones rurales, voire périurbaines : la fermeture du petit commerce qui transforme les vitrines en d'imprévisibles capharnaüms domestiques ou l'on va trouver en vrac pots de géraniums, rideaux de cuisine, vieille gazinière et chaise de camping. Présentement, on a loupé le marché et l'on déplore la fermeture du Parisien, bar-hôtel-restaurant, vitrine tricolore et menu à 12 euros avec "buffet de hors d'oeuvres, sauté de veau - purée de pommes de terre, fromage et clafoutis aux fruits et 33cl. de vin ordinaire". On se rabat sur la charcuterie avant d'aller se poser au dessus de Morogues, là ou vit notre chocolatier. On a choisi un chemin caillouteux entre des taillis infestés d'épines et les vignes. Il y a aussi les orchidées sauvages, mais aussi des charognes : renard et mulot crevés. Pas un souffle, pas un bruit, en plein midi. L'ombre est rare pour avaler une très berrichonne galette de pomme de terre et un morceau de fromage de tête. On va chercher la fraîcheur au coeur du village. A Morogues, les maisons sont taillées dans une belle pierre brune, un grès ferrugineux qui affleure dans ce bout du Berry.
Gourmandise champêtre. C'est peu dire que le moulin du Brioux ou sévit notre chocolatier est bien caché au milieu de la verdure. Christian Guilleminot n'a pas coupé le moindre bout des buissons, arbustes et autres végétaux qui cernent sa vénérable longère depuis des lustres. Sur ses douzes hectares, il n'en consacre qu'un demi à ses propres cultures, abandonnant depuis vingt ans le reste aux fleurs sauvages, aux arbres et aux oiseaux. Cela donne une friche remarquable dans lequel l'homme vous entraîne pour causer du cornouiller sanguin, de la groseille et du houblon sauvages, de l'ail des ours, de la bardane : "Je ne supporte pas de ne pas connaître une plante. J'avais un grand-père écolo qui m'a communiqué cette passion. A 10 ans déjà, j'allais dans les friches et je ramassais les plantes pour les regarder." Il n'y a bien que "son coin à morilles", près d'un petit ruisseau, que Christian ne montre pas précisément. Mais on le comprend aisément. Les coins à champignons, ça ne se partage pas. On saisit mieux, après l'avoir ainsi suivi au milieu de ses herbes folles, comment cet homme en est venu à transformer le chocolat en une sorte de gourmandise champêtre.

Dans une autre vie, Christian Guilleminot fut informaticien à la SNCF, éleveur de chèvres, maraîcher bio, vendeur sur les marchés, fabriquant de limonades...il a commencé par emprisonner des fruits secs dans du chocolat avant de confectionner sa première tablette en 2008. L'année dernière, il en fabriqué 100 000 avec l'aide de sa compagne. Tous ses ingrédients sont bios, son cacao vient de république dominicaine. On s'attable dans la cuisine ou la monumentale cheminée pourrait rôtir un boeuf. On commence par goûter son chocolat aux feuilles de cassis en l'écoutant vanter les vertus des plantes ainsi emprisonnées dans le cacao : le serpolet, la sariette et la marjolaine connus pour leurs vertus digestives et antiseptiques, l'hibiscus riche en vitamines C ou encore l'ortie aux multiples pouvoirs. Mi-herbiers, mi-natures mortes, les tablettes sont décorées des pétales de fleurs cultivées au jardin (coquelicots, cosmos, calendula...). Avec une gorgée d'un somptueux gewurztramuner, on croque un nouveau morceau de chocolat ou les graines de chanvres craquent sous la dent et les épices explosent en bouche. Un peu plus tard, on a droit à une magistrale leçon d'omelette aux pommes de terre nouvelles du jardin. Il y a aussi une salade verte cueillie au milieu des herbes folles, et l'échalote nouvelle qui parfume le chocolat blanc.

Cuisine Bio

Voilà maintenant plus de vingt ans que les Guilleminot ont emménagé dans une longère du XVIIeme siècle, à Morogues, dans le Berry, pays des sorciers et lieu de villégiature de Georges Sand. Cette terre chargée d'histoire, préservée, riche en contes et légendes, est propice à l'imagination, à la créativité. Christian Guilleminot, bourguignon d'origine, y est arrivé enfant et n'a jamais voulu la quitter. " je devais avoir quatre ou cinq ans quand mon père a été nommé dans la région. J'ai tout de suite aimé l'endroit. Mon grand-père paternel était écolo avant l'heure. Ensemble, nous battions la campagne. Il connaissait les plantes et m'a transmis son savoir."

Issu d'une famille de fonctionnaires, Christian Guilleminot n'a jamais pu se résoudre à suivre les sentiers battus. À la rectitude d'une carrière écrite d'avance, il a préféré l'incertitude des chemins d'écolier. Il a tenu une épicerie fine, élevé des chèvres, fabriqué de la limonade et des sablés aux plantes sauvages. Maraîcher bio, il a tout perdu pendant la canicule de 2003. Contraint de se recycler il s'est tourné vers le chocolat bio, l'un des rares aliments dans lesquels il pouvait incorporer plantes et fleurs. "Je suis un paysan chocolatier. Je cultive des pavots d'Oríent, des coquelicots, des œillets d'Inde et de ?euriste, de la mauve de Mauritanie, des tournesols, des bleuets. je les incorpore au chocolat, ainsi que les plantes ou les graines que je pile. Ma passion, ce sont les plantes. je les connais bien, les champignons aussi. Les gens me considèrent comme le sorcier du village. Je trouve ça sympa !". La bâtisse ancestrale des Guilleminots, dont les vieilles pierres sont parcourues d'arbustes grimpants, est lovée dans un écrin de douze hectares de verdure. Elle se pare, au rythme des saisons, des couleurs de chaque fleur, qui créent sur de longues bandes de terre, comme sur les tablettes de chocolat, un rythme polychrome et construisent des perspectives.

Chaque année, Christian plante ses fleurs et les récolte à la main pour les faire sécher dans ses greniers. Ensuite, aidé de sa femme, il les prépare et les trie. « Chaque soir, à la veillée, comme autrefois, nous effeuillons les fleurs patiemment pour garder les pétales intacts. C'est un travail minutieux ! Puis nous les stockons bien a plat. C'est important car les compositions sont plus belles si les fleurs sont intactes." Les fleurs ne sont pas les seuls ingrédients que Christian incorpore à son chocolat bio. Il y rajoute, au gré de sa fantaisie, du curcuma, du gingembre, de la cardamome, de la cannelle, de la citronnelle de Madagascar, des graines de chanvre, du girofle, de l'ortie, de la menthe sauvage dont trois variétés poussent sur ses friches. Il privilégie le goût authentique de chaque plante laissant les odeurs de la nature s' exprimer pleinement dans son chocolat bio. "Je n'utilise jamais d'huiles essentielles. Tous mes chocolats sont parfumés par les plantes que je broie avant de les mélanger à la pâte. Naturellement, je n'ajoute ni lécithine de soja, ni huile de palme. C'est mauvais pour la santé et puis je suis contre la déforestation." Christian Guilleminot achète ses cacaos à Saint-Domingue et en Tanzanie. En fonction des plantes, il choisit de travailler un "noir", un "lait" ou un "blanc". La texture, onctueuse, fond sous la langue et libère sur le palais une large palette d'odeurs et de goûts tout droits issus de la campagne. Les tablettes sont des promenades gustatives. C'est particulièrement vrai de la menthe, qui, sur une base de blanc, dévoile sa fraîcheur naturelle.

"Je m'enferme dans mon labo toute la journée. Je fais tout à la main, à l'ancienne. Je suis mon inspiration. Chaque composition est originale. Vous pouvez passer toutes les tablettes en revue, vous vous rendrez compte qu'aucune n'est identique. D'ailleurs mes clients prennent souvent le temps de bien les regarder avant de choisir celles qu'ils vont acheter." Affable, cordial, joyeux, Christian Guilleminot, jamais à court d'idées, conçoit désormais des tableaux en fleurs et chocolat de grande taille. Abstraits ou figuratifs, il les exposera prochainement au salon du chocolat de Marseille (12 au 14 février 2010) dans le cadre de l'expo d'art bio éphémère "Rêves d'amoureux". En attendant, on pourra les admirer et les acheter dans certaines boutiques spécialisées. " Je vais également habiller un top model en fleurs et chocolat, mais motus, ce sera très différent de ce que font les autres chocolatiers. Ce sera du Guilleminot !".

le Figaro Madame

...certains artisans vont très loin dans ce sens, comme Christian Guilleminot (présent sur le salon), avec ses tablettes de chocolat bio Choc'fleurs, aux ingrédients 100% bio, sans lécithine (sureau, bleuet, fleurs de sureau....).

Mamie Pétille

Attention, cet homme est fou ! En?n, génial... En?n on ne sait pas trop... En tout cas, c'est un passionné. Monsieur 100 000 vols lui aussi. Mais pas de la chanson. Du chocolat ! Christian Guilleminot, installé à Morogues, petit village Bérichon, à quelques dizaines de kilomètres de la Charité sur Loire a eu l'idée géniale un beau matin dincorporer des fleurs, ses fleurs ainsi que des graines de chanvre taostées dans du chocolat bio de grande qualité. Résultat : unique et formidable ! L'histoire, car il y en a une, ressemble un peu à un conte de fées. Natif cle Châlon-sur-Saône, Christian Guilleminot quitte la Bourgogne à l'âge de cinq ans. “Mon père étant nommé inspecteur des impôts à Sancerre, toute la famille a suivi". Adulte, il embrasse d'abord une carrière à la SNCF où il travaille dix ans. “Je suis parti, cela ne me correspondait pas”. Il devient, éleveur de chèvres à Morogues. “]'ai fait toutes sortes de métiers, toujours dans le respect des beaux produits et du bio, du naturel. J'ai vendu des olives, des épices sur les marchés de l'Yonne, j'ai ouvert une épicerie ?ne, j'ai été maraîcher bio”. En 2003, la canicule le pousse à arrêter. Il se lance alors dans la plantation de plantes sauvages. “Je possède une douzaine d'hectares autour de ma maison et j'ai laissé pousser des plantes sauvages. La cueillette me permettait d'avoir jusqu'à 450 variétés de plantes entièrement bio. Ensuite, je réalisais des recettes, des sablés, des chocolats aromatisés aux orties, à la menthe...”. Le chocolat bio l'attire également. Le bon chocolat bio bien sûr. Il imagine, un produit, qu'il dépose, les "crottes de vendangeurs", un raisin entouré de chocolat. Jusqu'au jour où l'idée pointe le bout de son nez : incorporer des fleurs dans le chocolat ! Choc'Fleur : quel choc ! En 2008, Christian Guilleminot se lance en créant trois tablettes. En février de la même année, il obtient le prix de l'innovation bio à Nantes. Il avoue ne pas avoir cherché à inventer à tout prix un nouveau produit. “On ne me croit pas lorsque je raconte que c'est venu comme ça, naturellement”, affirme-t-il, “mais c'est pourtant vrai. En revanche, j'ai toujours eu la passion des plantes et des produits biologiques”. Sa marque Choc'Fleurs et les modèles sont déposés.

Aujourd'hui, la gamme est très étoffée. Si Christian Guilleminot reste discret sur la fabrication de ses tablettes, il insiste pour que les gourmands sachent qu'ils vont déguster un produit 100% biologique. Il ne contient ni de lécithine de soja ou de tournesol. Il n'y a donc pas d' OGM. “je refuse également d'entendre parler d'huile de palme. Je suis de ceux qui pensent que l'huile de palme n'est pas un bon produit et je ne veux pas participer à la déforestation de la forêt tropicale”. Les tablettes sont toutes au chocolat noir, noir-lait ou au chocolat blanc. “Les ?eurs sont de ma production, elles sont elles aussi 100% biologiques, récoltées à la main, séchées dans mon grenier, broyées doucement. Le goût reste intact dans la bouche. ]'aime la menthe sauvage, la fleur d'hibiscus, l'ortie, la marjolaine, le romarin. ]'ajoute aussi dans certaines tablettes du curcuma. Quant aux graines de chanvre taostées, elles sont  riches en oméga 3 et 6”. Quel choc que Choc'Fleurs !

Christian Guilleminot ne réalise pas que des tablettes. Il propose aussi des tableaux, exposés sur des chevalets, comme des œuvres d'art. Lorsqu'il se balade sur les foires et les marchés bio, partout en France , son produit surprend. Aujourd'hui, les demandes ont dépassé largement les frontières de la France. Il vend partout et il est en train de devoir s'agrandir. “M'agrandir, produire plus ne veut pas dire à terme produire moins bien. Si Choc'Fleurs peut générer de l'emploi, je serais ravi", souligne-t-il. Pour l'heure, son épouse le soutient énormément. Elle travaille à ses côtés, participe aux cueillettes, se charge des étiquettes, des emballages. “Il travaille comme un fou et avec passion. Il ne laisse rien passer. Seule la qualité compte. Je m'inquiète parfois de ce rythme éffréné qu'il s'impose, courant les salons, fabriquant ses tablettes, toujours en mouvement. Mais il est tellement content de l'accueil de son produit, alors je le suis”. Nous aussi. Autre bonne nouvelle. Désormais, Choc'Fleurs arrive en Bourgogne, à Auxerre, dans un nouveau restaurant "Chez Louise", rue Joubert. Courez-y, il n'y en aura peut-être pas pour tout le monde !

marmiton.org

Ce sont plantes, fleurs et aromates qui parfument ces chocolats noirs, blancs ou au lait. Les plantes sont broyées dans le mélange afin de faire ressortir son goût. Toutes les tablettes sont également agrémentées de graines de chanvre toastées afin d'apporter une touche légèrement craquante et une saveur d'oléagineux au chocolat. C'est fin et parfumé. Ex : chocolat blanc aux orties, à l'hibiscus ou à la reine des près.
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le Figaro

Plus étonnantes encore, les tablettes "ayurvédiques" de Christian Guilleminot (disponibles dans les épiceries bio). Unique artisan à revendiquer le titre de paysan-chocolatier; ce « bio-man ›› exploite les vertus médicinales des plantes et des ?eurs qu'il récolte pour booster ses créations. Pavot, coquelicot, calendula, bleuet et lavatère sont séchées avant d'être déposées sur des tablettes issues de fèves provenant de Saint-Domingue. Dans ses chocolats bio, tout est bio, y compris l' emballage, confectionné en papier recyclé. On craque ainsi pour ses tablettes à l'ortie, riche en vitamine C et E et reminéralisante. Une posologie de plaisir à croquer ? Voilà qui ne devrait pas être trop difficile à avaler.

revue Chocofolies

Côté bio, le chocolat a aussi la cote. Christian Guilleminot, prix de l'innovation bio 2008, nous le confirme : depuis février, cet agriculteur de formation a décifé d'orchestrer de fins mélanges entre chocolat bio, graines et fleurs des champs qu'il cultive lui-même, et de les présenter sous forme de tablettes décorées de fleurs. Il propose ainsi du chocolat à l'ortie, à l'hibiscus ou encore à la reine-des-prés.

revue Terragricoles

Jolie histoire que celle écrite par Christian et Anne Marie Guilleminot. Ce couple de maraîchers installé à Morogues, près de Sancerre, a perdu toute sa récolte à cause de la dernière canicule. Cette mésaventure les a conduits à cesser leur activité et a incité Christian, un passionné de plantes depuis l'âge de 4 ans, à fabriquer des limonades aux plantes sauvages, puis à créer des sablés pur beurre bio, toujours aux plantes. Il entreprend ensuite de Fabriquer des chocolats, notamment des pralines, aux plantes et aux Fruits secs. Devant le succès grandissant de ces produits, il lui vient l'idée de décorer ses ballotins avec des Fleurs séchées. Puis il franchit une ultime étape : il insère des Fleurs séchées sur ses tablettes de chocolat bio aux plantes sauvages et aux graines de chanvre. ll réalise même des tableaux en chocolat d'art bio éphémère. Son secret: il broie les épices pour les mélanger au chocolat bio à 30 °C et n'utilise jamais d'arômes. Parmi ses compositions, on peut déguster du chocolat blanc au curcuma, à la Fleur d'hibiscus, à la fleur d'ortie ou encore du chocolat noir au romarin ou aux Feuilles de cassis. Christian, en parfait autodidacte, cultive lui-même ses Fleurs (cosmos, bleuet, pavot, coquelicot des jardins, mauve de Mauritanie...) et ne teste jamais une recette, il se lance directement dans la production lorsqu'une nouvelle association plantes/chocolat lui vient à l'esprit. Il Fonctionne à l'instinct et incite les amoureux du chocolat bio à déguster ses tablettes, les Choc'Fleurs, en apéritif avec par exemple un verre de vin blanc ou de champagne.